03. La Vinification

La vinification est une étape personnelle à chaque vigneron. C’est un moment de rencontre entre le travail de l’homme, la mémoire d’une année climatique et l’information terroir. De ce fait je suis très peu interventionniste sur mes vins, j’estime que 80% du travail est déjà fait à la parcelle. Je ne fais qu’accompagner, comprendre, et éduquer mes vins, sans jamais les diriger vers un but ou un idéal. Moins le vin subit d’intervention, plus il sera capable de transmettre “l’information terroir” la plus exact possible.

À la vendange, nos raisins sont pressés parcelle par parcelle. Nous recherchons leurs maturité optimale, goûter les baies, les jus et les pépins sont des étapes incontournables pour juger de cette maturité. Après un léger débourbage et sans sulfitage les mouts sont entonnés rapidement pour laisser les levures indigènes débuter doucement et naturellement la fermentation en fût.

Dégustation des vins après fermentation

La totalité de la vinification des vins a lieu en petits fûts de chêne. C’est une composante essentielle dans mes vinifications. Ils apportent juste ce qu’il faut comme oxygène au vin pour le faire respirer et s’épanouir sans les restreindre inutilement. Adolescent, le vin a besoin d’air et de liberté pour grandir et s’affirmer et le fût lui apporte ce contexte si précieux.

Les vins ne quittent jamais leurs lies, l’élevage se fait sans soutirage. C’est seulement quelques heures avant l’embouteillage que les lies sont séparées des vins. Je leurs attache énormément d’importance, elles nourrissent le vin, le protège et permetent un prolongement de l’effet millésime.

Après un élevage de plusieurs mois, les vins sont embouteillés à la fin du printemps. Une fois la seconde fermentation en bouteille terminée, de long mois en cave sont nécessaires pour que le Vin de Champagne mature une nouvelle fois sur les lies.

Mes vins ne subissent ni chaptalisation, ni filtration, ni de passage au froid ni de collage.


Maxime Oudiette, Beaunay